Kavos pakuotėse ar degustacijų aprašymuose dažnai matome įvardijamas skonio natas – šokoladas, uogos, riešutai, vaisiai, karamelė ar citrusai. Tačiau ką iš tiesų reiškia šie apibūdinimai? Ar tai reiškia, kad į kavą kažkas pridėta? Iš tikrųjų kavos skonio natos yra natūralūs aromato ir skonio niuansai, susiformuojantys pačioje kavos pupelėje dėl jos kilmės, veislės, apdorojimo ir skrudinimo.
Ką reiškia kavos skonio natos?
Skonio natos – tai būdas apibūdinti, kokius pažįstamus skonius ar aromatus primena konkretus kavos puodelis. Degustuojant kavą vertinamas ne tik kartumas ar stiprumas, bet ir rūgštingumas, saldumas, kūnas, tekstūra bei poskonis. Kadangi kavoje yra šimtai aromatinių junginių, jų derinys gali priminti kitus maisto produktus – šokoladą, uogas, riešutus ar vaisius.
Svarbu pabrėžti, kad šios natos nėra priedai. Jei jaučiate mėlynių ar kakavos skonį, tai nereiškia, jog šios medžiagos buvo pridėtos. Tai natūralios cheminės reakcijos ir junginiai, atsiradę kavos auginimo ir skrudinimo metu.
Plačiau apie kavos degustacijos principus ir skonio vertinimą galima paskaityti Speciality Coffee Association puslapyje.
Šokolado natos kavoje
Šokolado natos dažniausiai siejamos su sodresne, subalansuota, mažiau rūgščia kava. Jos gali priminti juodąjį šokoladą, kakavą ar pienišką šokoladą. Tokie skoniai paprastai būdingi vidutinio ar tamsesnio skrudinimo kavai.
Skrudinimo metu vykstančios Maillardo reakcijos ir cukrų karamelizacija išryškina saldesnius, kakavą primenančius tonus. Šokoladiškos natos dažnai suteikia kavai apvalumo, ilgesnį poskonį ir malonų balansą. Tokia kava neretai vertinama kaip universali ir lengvai suprantama daugeliui vartotojų.
Puikūs šokoladiško profilio pavyzdžiai mūsų asortimente yra Presidential, pasižyminti kakavos ir karamelizuoto cukraus tonais, bei Supremo, kurioje šokolado natos harmoningai dera su švelnia vanile ir išlaiko sodrų, subalansuotą kūną.
Uogų natos kavoje
Uogų natos kavoje gali priminti mėlynes, avietes, braškes ar juoduosius serbentus. Jos dažniau pasitaiko šviesesnio skrudinimo kavoje, ypač aukštikalnių regionuose augintose arabikos pupelėse.
Uogiškumas glaudžiai susijęs su rūgštingumu. Tačiau svarbu suprasti, kad rūgštingumas kokybiškoje kavoje yra teigiama savybė – jis suteikia gyvybingumo ir gaivumo. Uogų natos dažnai jaučiamos aromate ir pirmame gurkšnyje, o vėliau pereina į švelnesnį, saldesnį poskonį.
Ryškesnį, vaisiškai gaivų profilį galima atrasti ir tarp mūsų rūšinių kavų, tokių kaip Honduras, kuri pasižymi švelniu uogišku saldumu ir balansuotu rūgštingumu, bei Panama, išsiskirianti elegantišku vaisiškumu, aromatiniu skaidrumu ir subtiliu, ilgai išliekančiu poskoniu.
Riešutų natos kavoje
Riešutų natos – vienos dažniausiai sutinkamų kavos aprašymuose. Jos gali priminti lazdyno riešutus, migdolus ar skrudintus riešutus. Šios natos dažnai aptinkamos vidutinio skrudinimo kavoje ir pasižymi subalansuotu skoniu.
Riešutiškumas paprastai siejamas su švelniu saldumu, vidutiniu kūnu ir nedideliu rūgštingumu. Tokia kava dažnai laikoma klasikine ir tinkama tiek juodai kavai, tiek gėrimams su pienu. Riešutų natos suteikia stabilumo ir pažįstamumo pojūtį.
Šį profilį puikiai atspindi mūsų rūšinės kavos, tokios kaip Vietnam Robusta, pasižyminti stipriu kūnu ir išraiškingomis skrudintų riešutų užuominomis, bei Guatemala, kurioje riešutiškas švelnumas dera su maloniu saldumu ir subalansuotu skoniu.
Vaisių natos kavoje
Vaisių natos yra platesnė kategorija nei uogos. Jos gali priminti tropinius vaisius, pavyzdžiui, mangą ar ananasą, taip pat citrusinius vaisius – apelsinus, citrinas ar greipfrutus, arba kaulavaisius, tokius kaip persikai ar slyvos.
Šios natos dažnai aptinkamos šviesesnio skrudinimo, aukštesnėse plantacijose augintoje kavoje. Vaisių skoniai dažnai išryškėja dėl natūralaus ar kitokio fermentaciją pabrėžiančio apdorojimo būdo. Citrusinių vaisių natos dažnai suteikia gaivumo, tropinių vaisių – saldumo ir egzotiškumo, o kaulavaisių – švelnaus sultingumo pojūtį.
Vaisinės natos rodo kavos kompleksiškumą ir gali labai skirtis priklausomai nuo kilmės regiono bei apdorojimo metodo. Tokį vaisišką spektrą galima atrasti ir mūsų asortimente – Papua New Guinea išsiskiria egzotišku, tropiškai vaisišku profiliu ir aromatiniu gyvumu, o Fruity Espresso sujungia sultingų vaisių charakterį su subalansuotu kūnu bei natūraliu saldumu espresso puodelyje.
Nuo ko priklauso kavos skonio profilis?
Kavos skonio natas formuoja keli pagrindiniai veiksniai:
- Kilmės regionas – dirvožemis, klimatas ir aukštis virš jūros lygio turi tiesioginę įtaką pupelės sudėčiai.
- Veislė – skirtingos arabikos veislės pasižymi skirtingu aromatiniu potencialu.
- Apdorojimo būdas – plautas, natūralus ar kitas metodas lemia saldumo ir vaisiškumo lygį.
- Skrudinimo lygis – šviesesnis skrudinimas išsaugo daugiau rūgštingumo ir vaisinių natų, tamsesnis išryškina šokolado ir riešutų tonus.
- Paruošimo metodas – skirtingi kavos ruošimo būdai gali atskleisti skirtingus niuansus.
Kaip išmokti atpažinti skonio natas?
Norint geriau suprasti, ką reiškia šokolado, uogų, riešutų ar vaisių natos, verta ragauti skirtingų kilmių ir skrudinimo kavą bei sąmoningai analizuoti pojūčius. Rekomenduojama atkreipti dėmesį į aromatą, pirmą įspūdį, rūgštingumą, saldumą ir poskonį.
Skonio suvokimas yra subjektyvus, tačiau praktika padeda lavinti pojūčių atmintį. Ilgainiui kavos aprašymai tampa aiškesni, o skonio natos – naudingas įrankis renkantis kavą pagal asmeninius prioritetus.
Apibendrinant galima teigti, kad kavos skonio natos – šokoladas, uogos, riešutai ar vaisiai – yra natūralūs aromato ir skonio atspalviai, susiformavę dėl sudėtingų biologinių ir cheminių procesų. Suprasdami jų kilmę, galime sąmoningiau rinktis kavą ir labiau mėgautis kiekvienu puodeliu.
